– Spark mæ i kjæft’n når det kjæm te mat!

Te oss får du skikkelig mat som virkelig sparke i kjeften, du ska itj treng å leit etter smak. Ser du en løk, så smake den nettopp det, bare mer!

Thomas Eidsaune er en av seks erfarne håndverkere innen kokkekunst og øl som har bestemt seg for å gå mot strømmen for å lansere det nye konseptet i Fjordgata 7 – en hyllest til det urnorske håndverket.

– Trondheim er ikke en gourmet-by. Det er brunsaus og blåskjorte som gjelder. Så hvor blir det av den rimelige husmannskosten?

En forretningsplan som får bein å gå på
En to minutters gåtur fra parkeringsplassen, og Eidsaune har allerede rukket over flere telefonsamtaler på morgenkvisten.

– Det gjelder å ta ansvar på alvor, sier han. I kokkebransjen har vi blitt frarøvet kreative timer som blir tatt bort til fordel for administrativt arbeid, og da får vi ingenting igjen av faget vårt. Den norske kokken har sikkert en pensjonsalder på 5,5 år. Vi vil ha tilbake faget vårt! Når kreativiteten forsvinner, så må man være kreativ for å få den tilbake.

Gjestene har allerede funnet frem til Brygghuset9 etter åpningen 16.september. Foto: Brygghuset9
Gjestene har allerede funnet frem til Brygghuset9 etter åpningen 16.septembe. Foto: Brygghuset9

Med 5o års samlet kokkeerfaring, så har Brygghus9 kapret seks stjernekokker langt over pensjonsalder til å drifte konseptet. Eidsaune beskriver oppstarten som en nøktern gastropub med høyt kvalitetsnivå, men bak kulissene ligger det så mye mer.

Forrige tirsdag åpnet de erfarne kokkene dørene til et nytt forretningskonsept med en gjennomtenkt plan.

– Det vi gjør gir ikke avkastning fra første stund, så vi må tenke frem i tid. Det gjelder å stake seg ut en klar strategi. Veldig få i kokkebransjen med en god forretningsplan bruker den aktivt. Vi ønsker å hele tiden drøfte økonomien opp mot forretningsplan og visjon. Og for brygghus9 er det viktigste budskapet at alt du tar i betyr noe – alt har en verdi!

Maten er vårt fotavtrykk
Drømmen til Brygghus9 er å skape en forventning til noe du ikke får i hjemmet, og deretter innfri så det holder!

– På menyen skal det til enhver tid være matretter som jeg liker. Det er vårt fotavtrykk.

Mens større aktører i industrien har lange tradisjoner for automatisert preprosessering av dyre råvarer, så tenker Brygghus9 nytt og legger sin verdi i å påføre dyrebar kokkekunst og mer avansert prosessering på billigere og mer tilgjengelige råvarer.

– For eksempel så lar vi kjøttet tørrmodne i stedet for å blautmodne. Dette gjør at vårt kjøtt lukter mer som fenalår og ikke som den råtne smaken av vakuumpakket kjøtt som du får i butikken!

 

“Vi ønsker oss god tilgang på de beste råvarene, og for å få til dette må vi ha en god dialog med bøndene

I tillegg kjører gründerne alt av avfall på et minimum. Her går ingen klove til spille, hele kua skal benyttes! Og ikke bare det, men gulrotskallet fra en rensket gulrot blir en gylden ressurs som igjen setter smaken på en delikat kraftsaus. Slik senker kokkene standarden for avfallsstoffer.

På jevnlig basis får også gårdsgrisene seg et gourmetmåltid – det utrolig næringsrike avfallet fra bryggeriprosessen. Eidsaune påpeker samtidig at et slikt fokus på råvarenes livssyklus krever et tett samarbeid med leverandørene, og for å få til dette må Brygghus9 først ta knekken på restaurantbransjens strupehalser.

Tar rævkrok på strupehalsene
For råvareleverandørene så er restaurantbransjen like lukket som dagligvarebransjen. Dette vil Brygghus9 gjøre noe med.

– Asko har kjøpt opp den største grønnsaksleverandøren i Trondheim og på norgesbasis, og det gjør at alt av råvarer blir sentralisert til slutt! Det er umulig å finne råvarer som ligger utenfor linjene som er satt av Bama og Asko! Og det er jeg lei av for å si det rett ut. Dritlei. Jeg har lyst på litt større spillerom og litt større frihet.

Gründerne bak Brygghus9 har skjønt at det som må til er et større samarbeid og kreativ utfoldelse mellom de små  leverandørene og de kreative håndverkerne i bransjen.

– Kokker går ut og spiser med andre kokker når de har fri, og det er det vi også gjør!

Hver måned samles derfor 20-25 kjøkkensjefer, hovmestere og kokker i det gründerne har kalt chef’s table. Her prates det skit og drikkes god øl samtidig som råvareleverandørene får en unik mulighet til å vise seg fram.

– Vi ønsker oss god tilgang på de beste råvarene, og for å få til dette må vi ha en god dialog med bøndene. Dette innebærer mye arbeid med et bredt spekter av mennesker, så du kan si at mye av det vi driver med er people management. Vi har til enhver tid 250 ulike leverandører hvorav alle sammen kan byttes ut på tre måneder, siden vi skifter meny hvert kvartal.

 

“Æ mene det e lov te å vær stor i kjæften så læng du innfrir

Stor i kjefen - Thomas Eidsaunet på Brygghuset9. Foto: Brygghuset9
Stor i kjeften – Thomas Eidsaune på Brygghus9. Foto: Brygghuset9

 

Eidsaune mener at dette ikke er en enkel jobb, men så lenge man elsker jobben sin så går det greit.

– Gevinsten fra å jobbe med så engasjerte mennesker er at du gleder deg til jobb hver eneste dag, og da er det en liten pris å betale. Det handler om å samarbeide for å få frem de små leverandørene som ikke nødvendigvis får samme mulighet som kjedene.

Stående applaus?
Foreløpig ligger det høye forventninger knyttet til det nye konseptet og allerede første uke har det vært mellom 8-900 gjester innom de nye lokalene. Gründerne vet at de har samlet noen av landets fremste innen bryggekunst og kokkemagi. De kjenner alkymien bak ølbrygging og vet det er snakk om eksakt kjemi.

Med store tanker om veien videre er derfor ikke Thomas Eidsaune redd for å provosere:

– Æ mene det e lov te å vær stor i kjæften så læng du innfrir, avslutter han bestemt.

 

Marie Jacobsen Lauvås

Marie Jacobsen Lauvås

Entreprenør og forretningsutvikler at Locu Invest AS
Master fra NTNUs entreprenørskole med spesialisering i industriell kjemi, og entreprenørskap fra BU School of Management. Brenner for entraprenørskap og intraprenørskap!
Marie Jacobsen Lauvås

3 thoughts on “– Spark mæ i kjæft’n når det kjæm te mat!

  1. Ano says:

    Landets fremste innen byggekunst? Det er en fornærmelse mot de som faktisk er blant de fremste i sitt fag. Dette var en unyansert reklameplakat av en tekst.

  2. petter says:

    Har Asko kjøpt opp norges største grønnsaksleverandør?

    Hvor står det ?
    Finner ingenting på det.

    Uansett så vil jeg tro at konkurransetilsynet har satt foten ned på en sånn fusjon

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *